FORMATION PÂTISSERIE

PAR PHILIPPE PARC
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE
ET CHAMPION DU MONDE
DES DESSERTS

Du 2 au 5 MARS

En partenariat avec :

Thème : « Spécial grands classiques de
la pâtisserie française revisités
aux goûts et couleurs des îles de
l’océan indien »

“La créativité au rendez-vous de cette formation à destination des professionnels”

Contact: inscription@servicealafrancaise.com

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Philippe PARC – MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ET CHAMPION DU MONDE DES DESSERTS
Génie créatif des temps modernes des métiers de la pâtisserie Philippe a recu tous les titres importants décernés à un Chef Patissier : Champion du monde, Meilleur Ouvrier de France, prix de l’accadémie des glaces, toque d’or internationale de la pâtisserie, Chef de l’année, etc. Depuis son enfance Philippe rêvait de devenir cuisinier-pâtissier.

A 13 ans il entre dans une école professionnelle de pâtisserie et commence peu à peu à connaître ce monde et apprendre ce métier. Tout au long de sa carrière, Philippe PARC a été sollicité pour de nombreuses démonstrations et formation en France et à travers le Monde.

En France Philippe PARC travaille en collaboration avec des groupes alimentaires, mise au point des produits. Création d’une école de pâtisserie « Yves Thuries » démonstration et formation pour diverses sociétés alimentaires, petite et moyenne entreprise. Il a travaillé dans les plus belles maisons de la région, L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Le Castelet des Alpilles à Saint-Rémy-de-Provence, arpenté le monde pour les plus grands concours de la profession.

A l’étranger Philippe Parc intervient dans de nombreuses sociétés et écoles professionnelles (Espagne, Japon, Italie, Belgique, Canada, Pologne, Arménie, Brésil, Allemagne, Argentine, Taiwan, Singapour, Maroc, U.S.A., Corée du Sud, Russie, Liban, Tunisie, Arabie Saoudite, Portugal…).

DESCRIPTION DU METIER
Il réalise tous les travaux de pâtisserie et de chocolaterie. Il maîtrise parfaitement toutes les techniques de fabrication des bases. Il réalise les différents produits entrant dans la composition des déserts. Il maîtrise les différentes techniques d’assemblage et de décoration. Il sait réaliser un assemblage ou une pièce artistique dans le cadre d’un événement donné. Il connaît les règles de préservation des produits et est capable d’estimer le coût de réalisation de sa production.

OBJECTIFS DE LA FORMATION
Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
• De développer sa créativité
• De compléter ses connaissances professionnelles
• De réaliser un désert à l’assiette original et créatif pour le diner du soir

MÉTHODE PÉDAGOGIQUE
– Pendant la journée de la formation les stagiaires sont étroitement suivis et conseillés par un Meilleur Ouvrier de France.
– La formation combine apports théoriques en salle le matin, des démonstrations exécutées par le formateur Meilleur Ouvrier de France et des exercices pratiques permettant aux stagiaires de mettre en oeuvre leurs connaissances et d’accroître leur dextérité professionnelle l’après-midi.
– La formation se clôture sur la réalisation d’un projet qui constituera le « fil rouge » de la formation.

PUBLIC CONCERNÉ
Cette formation s’adresse à des professionnels confirmés, chefs pâtissiers qui disposent déjà de très bonnes bases en pâtisserie française.

CONTENU DE LA FORMATION
En fonction du dessert choisi pour la revisite les aspects suivants pourront être passés en revu :
• Les pâtes : pâte feuilletée (double, inversée), pâte friable (sucrée, sablée, brisée), pâte levée (cakes, madeleine), pâte levée fermentée (brioche, pain au lait), pâte levée feuilletée (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins), pâte à choux, etc.
• Les crèmes : crème au beurre (à la meringue, à l’anglaise), crème pâtissière (mousseline, aux fruits), crèmes chantilly et fouettée, crème anglaise, etc. • Les mousses : au chocolat, aux fruits, bavaroise, etc.
• Les décors : écriture cornet, pâte d’amande.

REALISATIONS
Cette classe à destination des pâtissiers professionnels est destinée à vous amener encore plus loin dans votre maîtrise du métier et à développer votre créativité « artistique et pâtissière » autour de le revisite de grands classiques de la pâtisserie.

Plus de 40 recettes des grands classiques de la gastronomies françaises seront revisitées « aux goûts et couleurs de l’océan indien » avec degrés de difficulté différents. Parmi les classiques : Baba au rhum, Savarin, Choux religieuses, éclairs, Cheese-cake, Pavlova, Tarte citron, Saint honoré, Spéculos, Paris Brest (…)

Chaque recette « revisitée » disposera de sa fiche technique qui pourra être mise en oeuvre par les hôtels et ressorts pour une production en volume important. Le choix de recettes est fait pour servir en buffet ou à l’assiette en climat tropical (conservation simplifiée). Les revisites intégreront notamment des Verrines « exotique mangue, passion, coco », Verrine « caramel, spéculos, vanille », Verrine « ananas citron, ananas », Saint Honoré « praliné noisette, citron vert », Saint honoré « fruits exotiques », Choux craquant « vanille-ananas », Choux craquant « praliné fruits exotiques », Cheesecake « amandes, spéculos et fruits exotiques », Pavlova des Iles « citron, gelée des iles », Savarin “passion, cocktail d’agrumes”, Cigarette citron (…).

Les stagiaires réaliseront aussi des glaçages miroirs, des glaçages colorés et de nombreuses autres techniques comme des inserts plus ou moins compliqués.

Le quatrième jour du « concours » permettra aux stagiaires avec les conseils du Meilleur Ouvrier de France & Champion du Monde de revisiter à leur manière un des classiques vus pendant la semaine.

CONCOURS DU QUATRIÈME JOUR PAR ÉQUIPE « DESSERT DE MARIAGE GOÛTS ET COULEURS DE L’OCÉAN INDIEN »
Le concours se déroulera dans un esprit de camaraderie et de manière à susciter la création chez les stagiaires, le dernier jour de formation sera dédié à un concours par équipe avec un nombre d’ingrédient limité et une durée de réalisation limitée autour des desserts de mariage qui pourra être un dessert à l’assiette ou une réalisation pâtissière. La réalisation gagnante recevra un tablier rouge et le titre de meilleur pâtissier de la formation.

Programme détaillé

JOUR 1
JOUR 2
JOUR 3
JOUR 4
JOUR 1

NIVEAU DE DIFFICULTÉ 1

Théorie de 8h30 à 10h00
Rappel des bases pour la connaissance des matières premières et la réalisation des masses simples de la journée (niveau de difficulté 1), comment réaliser les fiches techniques.

Pratique en laboratoire de 10h00 à 12h30
Réalisation des confections simples et mettre en forme les masses de la journée (niveau de difficulté 1, partie 1), réalisation des fiches techniques.

Pratique en laboratoire de 13h30 à 16h30Réalisation des confections complexes et mettre en forme les masse de la journée (niveau de difficulté 1, partie 2), réalisation des fiches techniques.

JOUR 2

NIVEAU DE DIFFICULTÉ 2

Théorie de 8h30 à 10h00
Rappel des bases pour l’élaboration des confections complexes et les techniques de la journée (niveau de difficulté 2), comment réaliser les fiches techniques.

Pratique en laboratoire de 10h00 à 12h30
Réalisation des confections complexes avec les techniques de la journée (niveau de difficulté 2, partie 1), réalisation des fiches techniques.

Pratique en laboratoire de 13h30 à 16h30
Confections complexes avec les techniques d’enrobage de la journée (niveau de difficulté 2, partie 2), réalisation des fiches techniques.

JOUR 3

NIVEAU DE DIFFICULTÉ 3

Théorie de 8h30 à 10h00
Rappel des bases pour l’élaboration des confections complexes avec les techniques d’enrobage de la journée (niveau de difficulté 3), comment réaliser les fiches techniques.

Pratique en laboratoire de 10h00 à 12h30
Réalisation des confections complexes avec les techniques d’enrobage de la journée (niveau de difficulté 3, partie 1), réalisation des fiches techniques.

Pratique en laboratoire de 13h30 à 16h30
Réalisation des confections complexes avec les techniques de décorations de la journée (niveau de difficulté 3, partie 2), réalisation des fiches techniques

JOUR 4

CONCOURS PAR EQUIPE

Théorie de 8h30 à 10h00
Rappel des bases pour l’élaboration du concours par équipe, comment réaliser les fiches techniques et présenter sa recette pour le concours.

INSCRIPTION

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MQA

Moka Business Centre, Mauritius

(+230) 434 12 71 / 434 04 20

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